煎牛排 - Part 1

最近老婆喜歡在家煎牛排, 所以上網研究一下怎麼煎個好牛排. 果然已有達人寫出SOP.
看完之後, 覺得瞭解如何料理自己吃食的食材, 真的是很有意思.

如何在家煎烤牛排 - 終極版

以下是摘錄整理

1. 傢俬
傢俬一、要戴著一支有碼表功能的手錶，每道程序都要精密計時。
傢俬二、要準備一支平底鍋。專業的鑄鐵鍋是上選，但各位是新手，不必那麼講究，好市多賣的這支六七百的烤肉鍋就算是高標了。
傢俬三、烤肉夾一支。廚房紙巾一捲。
傢俬四、中大型烤箱一個。
傢俬五、扁瓷盤一個，烤牛排時一起放在烤箱上預熱。
傢俬六、鋁箔紙。
傢俬七、一把鋒利的牛排刀與叉子。牛排刀一定要非常非常鋒利
傢俬八、現磨的鹽罐與胡椒罐。鹽至少要用好市多賣的海鹽罐，用更頂級的岩鹽海鹽當然更好，但若用到最頂級的法國鹽之花。

2. 牛排。牛排種類繁多，既然你是新手，那就不囉唆，原則上不要挑三揀四，新手的選擇就只有：
A. USDA Prime等級的沙朗、紐約客，只有好市多有賣，1公斤約NT$1500。
B. USDA Choice等級的沙朗、紐約客，在好市多、大潤發、家樂福都有賣，家樂福賣最貴，前二家1公斤約NT$700~800左右。
C. 美國冷藏頂級沙朗心，只有大潤發內湖店才有，1公斤約NT$370~400。
[重要] : 千萬不要買牛小排，Prime與Choice皆不可，牛小排另有牛小排的做法，不可以這樣煎烤
[重要] : 也千萬不要買菲力，Prime與Choice皆不可，菲力油脂少、煎烤難度高，新手先不要嘗試，不然失敗率很高。

3. 煎牛排SOP
步驟一、牛排簡單沖水清洗一下，用廚房紙巾拭乾牛排。
步驟二、開中大火加熱平底鍋，不必放油；同時烤箱放入鋁箔紙船，開200度預熱烤箱與鋁箔。
步驟三、平底鍋加熱到"灑一滴水珠會跳舞"的程度，此時把牛排放入平底鍋煎，計時90秒整，然後用烤肉夾把牛排翻面。
步驟四、翻面後計時續煎90秒，一直都是用中~大火力，不可只用小火，不然封不住肉汁。
步驟五、兩面各煎90秒後，用烤肉夾夾住牛排，把側面也全部煎一圈。每個側面煎個10秒即可。
不要怕煎焦，也不要怕不熟，因為等一下還要烤與燜，燜完了焦的地方自然會淡化。最重要的是完全遵照上述的時間。
步驟六、平底鍋關火，回頭從已預熱的烤箱中取出鋁箔船。
步驟七、夾起牛排放入鋁箔船。
步驟八、放回烤箱，以220度烤5分鐘整。順便把瓷盤放在烤箱上一起加熱。這5分鐘內可以把平底鍋清潔完畢，趁熱比較容易清理，冷了就麻煩了。
步驟九、5分鐘一到，烤箱關電，從烤箱中取出牛排，直接把四周的鋁箔向內折，包住牛排。(只有底部的鋁箔是滾燙的，周圍的不會燙)
步驟十、放回還有餘溫的烤箱靜置8分鐘。切記烤箱必須已經關電，不可繼續加熱，只有餘溫而已。這個靜置過程很重要，會讓牛肉內外熟度較為均勻，且有"止血"之用；靜置過之後再切開時，才不會血如泉湧，切記切記！
最後一點：如果你買的是一公斤一千多塊的好市多USDA Prime高檔沙朗或紐約客，切記：寧可過生、不可過熟！即使是生牛肉，只要肉質好，生吃都很讚；但再好的牛肉烤過頭，都會變成木頭，完全沒辦法入口！

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