菲力牛排（Filet mignon）：嫩而不油
取自長長一條的「腰內肉」，相當於豬的里肌肉部位，是運動量最少的一塊，是牛肉中最鮮嫩的一塊肉，其大理石紋脂肪較少，相對地也瘦得油花極少，油脂含量低。實際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而「物稀為貴」，太嫩太瘦的肉質而已，老饕通常不偏愛這種肉質。一般燒烤菲力牛排時，都會切得較厚，所以在肉厚油少的情況下，火候拿捏便顯得格外重要！否則外表看似熟了，內部可能還是冰涼的。菲力牛排最可口的程度是三到五分熟，才能保留它柔嫩多汁的本色。
沙朗（Sirloin steak）：滑嫩豐美
即牛肋脊肉，肉質細嫩度僅次於菲力牛排。但其脂肪量較菲力高，就像豬肉要帶點肥才會好吃，最好是油花分佈均勻的，吃起來較不乾澀。牛排行家偏好的，反而是帶點油花帶點嫩筋的部位，一般簡稱為「沙朗」，基本上皆取自牛背脊一帶最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。正宗的沙朗取自「腰脊肉」，也是牛隻運動量極少的部位，肉質細嫩還油花滿佈，像大理石紋般美豔動人﹔相對於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚豔牛肉的極致鮮甜。
紐約客（New York steak）：富有咬勁
和菲力同屬於「前腰脊肉」的紐約客，是頂級丁骨牛排的一部分(另一邊是菲力)，由牛的前腰脊肉(Strip Loin)部位製成，肉質與沙朗接近，纖維較粗，微微帶有嫩筋，大理石油花(Marbling)分佈均勻，但由於此處運動量大，是標準的「嫩中帶腴」，「香甜多汁」，嚼起來滿口肉感，較有嚼勁，是老美的最愛，故稱『紐約客』牛排。
肋眼（Rib eye steak）：經濟實惠
取自牛隻靠近胸部的肋肌部，由於此部位很少運動到，所以肉質很嫩而大理石紋較多且分佈均勻，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但「骨邊肉」向來好吃，是喜歡吃肥肉的老饕之最愛。此外，肋眼牛排的中心部位有一塊明顯的油花，料理時，一定要烤到七、八分熟，把油脂燒透，散發出牛油香味來吃才是最美味的。油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，請年輕男食客享用此味，好評總不斷。
丁骨牛排（T-bone steak）：一魚兩吃
由沙朗與一小部份的菲力組合而成，中間則有一丁字形的骨頭，可以同時享用到兩個不同部位的牛排特色。
食量夠大又懂牛排的美國饕客，乾脆就點丁骨(T Bone)或紅屋(Porter House)牛排，大塊肉排中間夾著T字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質一細嫩一粗獷，或油腴或爽俐，統統吃得到。
牛小排（Cube steak） ：帶骨香味
取自牛隻胸腔左右兩側肋骨部位的牛小排，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質，本來就很多汁耐嚼，，油紋分佈適中，但含脂量較高。特別是採用牛的第六，七根肋骨烹製成的「x塑牛小排」，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更創造出牛小排的另類魅力。
平價牛排：
一般採用牛臀肉或牛大腿肉，脂肪含量少，口感較澀。
牛排部位圖:
Reference
牛肉等級與分類
食記:澳美客
福華肥牛城
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